Учимся читать электросхемы

Как научиться читать и составлять электрические схемы

Электрические принципиальные схемы

Основным назначением принципиальных электрических схем является отражение с достаточной полнотой и наглядностью взаимной связи отдельных приборов, средств автоматизации и вспомогательной аппаратуры, входящих в состав функциональных узлов систем автоматизации, с учетом последовательности их работы и принципа действия. Принципиальные электрические схемы служат для изучения принципа действия системы автоматизации, они необходимы при производстве пуско-наладочных работ и в эксплуатации электрооборудования.

Принципиальные электрические схемы являются основанием для разработки других документов проекта: монтажных схем и таблиц щитов и пультов, схем соединения внешних проводок, схем подключения и др.

При разработке систем автоматизации технологических процессов обычно выполняют принципиальные электрические схемы самостоятельных элементов, установок или участков автоматизируемой системы, например схему управления задвижкой, схему автоматического и дистанционного управления насосом, схему сигнализации уровня в резервуаре и т. п.

Принципиальные электрические схемы составляют на основании схем автоматизации, исходя из заданных алгоритмов функционирования отдельных узлов контроля, сигнализации, автоматического регулирования и управления и общих технических требований, предъявляемых к автоматизируемому объекту.

На принципиальных электрических схемах в условном виде изображают приборы, аппараты, линии связи между отдельными элементами, блоками и модулями этих устройств.

В общем случае принципиальные схемы содержат:

1) условные изображения принципа действия того или иного функционального узла системы автоматизации;

2) поясняющие надписи;

3) части отдельных элементов (приборов, электрических аппаратов) данной схемы, используемые в других схемах, а также элементы устройств из других схем;

4) диаграммы переключений контактов многопозиционных устройств;

5) перечень используемых в данной схеме приборов, аппаратуры;

6) перечень чертежей, относящихся к данной схеме, общие пояснения и примечания. Для чтения принципиальных схем необходимо знать алгоритм функционирования схемы, понимать принцип действия приборов, аппаратов, на базе которых построена принципиальная схема.

Принципиальные схемы систем контроля и управления по назначению могут подразделяться на схемы управления, технологического контроля и сигнализации, автоматического регулирования и питания. Принципиальные схемы по видам могут быть электрическими, пневматическими, гидравлическими и комбинированными. В настоящее время наиболее широкое применение находят электрические и пневматические схемы.

Как прочитать электрическую принципиальную схему

Принципиальная электрическая схема – первый рабочий документ, на основании которого:

1) выполняют чертежи для изготовления изделий (общие виды и монтажные схемы и таблицы щитов, пультов, стативов и т. п.) и соединений их с приборами, исполнительными механизмами и между собой;

2) проверяют правильность выполненных соединений;

3) задают уставки аппаратам защиты, средствам контроля и регулирования процесса;

4) настраивают путевые и конечные выключатели;

5) анализируют схему как в процессе проектирования, так и при наладке и эксплуатации при отклонении от заданного режима работы установки, преждевременном выходе из строя какого-либо элемента и т. п.

Таким образом, в зависимости от выполняемой работы чтение принципиальной схемы преследует разные цели.

Кроме того, если чтение монтажных схем сводится к тому, чтобы определить, что, где и как нужно установить, проложить и соединить, то чтение принципиальной схемы гораздо сложнее. Во многих случаях оно требует глубоких знаний, владения методикой чтения и умения анализировать полученные сведения. И, наконец, ошибка, допущенная в принципиальной схеме, неизбежно будет повторяться во всех последующих документах. В итоге вновь придется возвращаться к чтению принципиальной схемы, чтобы выявить, какая в ней допущена ошибка или что в конкретном случае не соответствует правильной принципиальной схеме (например, многоконтактное программное реле присоединено правильно, но установленная при настройке длительность или очередность переключения контактов не соответствует заданию).

Перечисленные задачи довольно сложны, и рассмотрение многих из них выходит за рамки данной статьи. Тем не менее полезно пояснить, в чем состоит их существо и перечислить основные технические приемы решения.

1. Чтение принципиальной схемы всегда начинают с общего ознакомления с нею и перечнем элементов, находят на схеме каждый из них, читают все примечания и пояснения.

2. Определяют систему электропитания электродвигателей, обмоток магнитных пускателей, реле, электромагнитов, комплектных приборов, регуляторов и т. п. Для этого находят на схеме все источники питания, выявляют по каждому из них род тока, номинальное напряжение, фазировку в цепях переменного тока и полярность в цепях постоянного тока и сопоставляют полученные данные с номинальными данными используемой аппаратуры.

Выявляют по схеме общие коммутационные аппараты, а также аппараты защиты: автоматы, предохранители, реле максимального тока и минимального напряжения и т. п. Определяют по надписям на схеме, таблицам или примечаниям уставки аппаратов и, наконец, оценивают зону защиты каждого из них.

Ознакомление с системой электропитания может понадобиться для: выявления причин нарушения питания; определения очередности, в которой следует на схему подавать питание (это не всегда безразлично); проверки правильности фазировки и полярности (неправильная фазировка может, например, в схемах резервирования привести к короткому замыканию, изменению направления вращения электродвигателей, пробою конденсаторов, нарушению разделения цепей с помощью диодов, отказу поляризованных реле и т. п.); оценки последствий перегорания каждого предохранителя.

3. Изучают всевозможные цепи каждого электроприемника: электродвигателя, обмотки магнитного пускателя, реле, прибора и т. п. Но электроприемников в схеме много и далеко не безразлично, с какого из них начинать чтение схемы — это определяется поставленной задачей. Если нужно определить по схеме условия ее работы (или проверить, соответствуют ли они заданным), то начинают с основного электроприемника, например с электродвигателя задвижки. Последующие электроприемники выявятся сами собой.

Например, для пуска электродвигателя нужно включить магнитный пускатель. Следовательно, следующим электроприемником должна быть обмотка магнитного пускателя. Если в ее цепь входит контакт промежуточного реле, надо рассматривать цепь его обмотки и т. п. Но может быть и другая задача: какой-то элемент схемы отказал, например не горит определенная сигнальная лампа. Тогда первым электроприемником будет именно она.

Очень важно подчеркнуть, что если не придерживаться при чтении схемы определенной целенаправленности, то можно затратить много времени, ничего не решив.

Итак, изучая выбранный электроприемник, надо проследить все возможные его цепи от полюса к полюсу (от фазы к фазе, от фазы к нулю в зависимости от системы питания). При этом надо, во-первых, выявить все контакты, диоды, резисторы и т. п., входящие в цепь.

Особо подчеркнем, что нельзя рассматривать несколько цепей сразу. Нужно сначала изучить, например, цепь включения обмотки магнитного пускателя «Вперед» при местном управлении, установив, в каком положении должны быть элементы, входящие в эту цепь (переключатель режимов в положении «Местное управление», магнитный пускатель «Назад» отключен), что нужно сделать, чтобы включить обмотку магнитного пускателя (нажать выключатель кнопочный «Вперед»), и т. п. Затем следует мысленно отключить магнитный пускатель. Рассмотрев цепь местного управления, мысленно переводят переключатель режимов в положение «Автоматическое управление» и изучают следующую цепь.

Ознакомление с каждой цепью электрической схемы имеет целью:

а) определить условия действия, которым удовлетворяет схема;

б) выявить ошибки; например, в цепи могут быть соединенные последовательно контакты, которые никогда одновременно не должны быть замкнуты;

в) определить возможные причины отказа. В неисправную цепь, например, входят контакты трех аппаратов. Рассматривая каждый из них, легко обнаружить неисправный. Такие задачи возникают при наладке и устранении неполадок в процессе эксплуатации;

г) установить элементы, в которых могут быть нарушены временные зависимости либо в результате неправильной регулировки, либо из-за неправильной оценки проектировщиком реальных условий эксплуатации.

Типичными недостатками являются слишком короткие импульсы (управляемый механизм не успевает завершить начатый цикл), слишком длинные импульсы (управляемый механизм, за вершив цикл, начинает его повторять), нарушение необходимой очередности переключения (например, вентили и насос включаются не в той очередности, как надо, или между операциями не соблюдаются достаточные интервалы);

д) выявить аппараты, которым могут быть заданы неправильные уставки ; типичный пример — неправильная уставка токового реле в схеме управления задвижкой;

е) выявить аппараты, коммутационная способность которых недостаточна для коммутируемых цепей, или номинальное напряжение ниже необходимого, или рабочие токи цепей больше номинальных токов аппарата и т . п.

Типичные примеры: контакты электроконтактного термометра непосредственно введены в цепь магнитного пускателя, что совершенно недопустимо; в цепи напряжения 220 В применен диод на обратное напряжение 250 В, что не достаточно, так как он может оказаться под напряжением 310 В (К2-220 В); номинальный ток диода 0,3 А, но он включен в цепь, через которую проходит ток 0,4 А, что вызовет недопустимый перегрев; сигнальная коммутаторная лампа 24 В, 0,1 А включена на напряжение 220 В через добавочный резистор типа ПЭ-10 сопротивлением 220 Ом. Лампа будет светить нормально, но резистор сгорит, так как выделяемая в нем мощность примерно вдвое выше номинальной;

ж) выявить аппараты, подверженные действию коммутационных перенапряжений, и оценить меры защиты от них (например, гасящие контуры);

з) выявить приборы, на работу которых могут оказывать недопустимое влияние смежные цепи, и оценить средства защиты от влияний;

и) выявить возможные ложные цепи как в нормальных режимах, так и во время переходных процессов, например перезаряд конденсаторов, поступление в чувствительный электроприемник энергии, освободившейся при отключении индуктивности, и т. п.

Ложные цепи иногда образуются не только при непредвиденном соединении, но и при незамыкании, контакта, перегорании одного предохранителя, в то время как остальные остались исправными. Например, промежуточное реле датчика технологического контроля включено через одну цепь питания, а его размыкающий контакт — через другую. При перегорании предохранителя промежуточное реле отпустит, что будет воспринято схемой как нарушение режима. В данном случае нельзя разделить цепи питания либо нужно иначе составлять схему и т. п.

Ложные цепи могут образоваться при несоблюдении очередности подачи питающих напряжений, что говорит о низком качестве проектирования. В правильно составленных схемах очередность подачи питающих напряжений, а также восстановление их после нарушений не должны приводить к каким-либо оперативным переключениям;

к) оценить последствия нарушения изоляции поочередно в каждой точке схемы. Например, если кнопки присоединены к нулевому рабочему проводнику, а обмотка пускателя – к фазному (необходимо включать наоборот), то при подключении кнопочного выключателя «Стоп» к проводнику заземления пускатель невозможно будет отключить. Если замкнется на землю провод после кнопочного выключателя «Пуск», произойдет самовключение пускателя;

л) оценить назначение каждого контакта, диода, резистора, конденсатора, для чего исходят из предположения, что рассматриваемый элемент или контакт отсутствует, и оценивают, к каким это приведет последствиям.

Если Вам понравилась эта статья, поделитесь ссылкой на неё в социальных сетях. Это сильно поможет развитию нашего сайта!

Подписывайтесь на наш канал в Telegram!

Просто пройдите по ссылке и подключитесь к каналу.

Не пропустите обновления, подпишитесь на наши соцсети:

Как читать электрические схемы

Каждая электрическая схема состоит из множества элементов, которые, в свою очередь, также включают в свою конструкцию различные детали. Наиболее ярким примером служат бытовые приборы. Даже обычный утюг состоит из нагревательного элемента, температурного регулятора, контрольной лампочки, предохранителя, провода и штепсельной вилки. Другие электроприборы имеют еще более сложную конструкцию, дополненную различными реле, автоматическими выключателями, электродвигателями, трансформаторами и многими другими деталями. Между ними создается электрическое соединение, обеспечивающее полное взаимодействие всех элементов и выполнение каждым устройством своего предназначения.

В связи с этим очень часто возникает вопрос, как научится читать электрические схемы, где все составляющие отображаются в виде условных графических обозначений. Данная проблема имеет большое значение для тех, кто регулярно сталкивается с электромонтажом. Правильное чтение схем дает возможность понять, каким образом элементы взаимодействуют между собой и как протекают все рабочие процессы.

1. Виды электрических схем
2. Обозначения в электрических схемах
3. Как правильно читать электрические схемы
4. Видео

Виды электрических схем

Для того чтобы правильно пользоваться электрическими схемами, нужно заранее ознакомиться с основными понятиями и определениями, затрагивающими эту область.

Любая схема выполняется в виде графического изображения или чертежа, на котором вместе с оборудованием отображаются все связующие звенья электрической цепи. Существуют различные виды электрических схем, различающиеся по своему целевому назначению. В их перечень входят первичные и вторичные цепи, системы сигнализации, защиты, управления и прочие. Кроме того, существуют и широко используются принципиальные и монтажные электрические схемы, однолинейные, полнолинейные и развернутые. Каждая из них имеет свои специфические особенности.

К первичным относятся цепи, по которым подаются основные технологические напряжения непосредственно от источников к потребителям или приемникам электроэнергии. Первичные цепи вырабатывают, преобразовывают, передают и распределяют электрическую энергию. Они состоят из главной схемы и цепей, обеспечивающих собственные нужды. Цепи главной схемы вырабатывают, преобразуют и распределяют основной поток электроэнергии. Цепи для собственных нужд обеспечивают работу основного электрического оборудования. Через них напряжение поступает на электродвигатели установок, в систему освещения и на другие участки.

Вторичными считаются те цепи, в которых подаваемое напряжение не превышает 1 киловатта. Они обеспечивают выполнение функций автоматики, управления, защиты, диспетчерской службы. Через вторичные цепи осуществляется контроль, измерения и учет электроэнергии. Знание этих свойств поможет научиться читать электрические схемы.

Полнолинейные схемы используются в трехфазных цепях. Они отображают электрооборудование, подключенное ко всем трем фазам. На однолинейных схемах показывается оборудование, размещенное лишь на одной средней фазе. Данное отличие обязательно указывается на схеме.

На принципиальных схемах не указываются второстепенные элементы, которые не выполняют основных функций. За счет этого изображение становится проще, позволяя лучше понять принцип действия всего оборудования. Монтажные схемы, наоборот, выполняются более подробно, поскольку они применяются для практической установки всех элементов электрической сети. К ним относятся однолинейные схемы, отображаемые непосредственно на строительном плане объекта, а также схемы кабельных трасс вместе с трансформаторными подстанциями и распределительными пунктами, нанесенными на упрощенный генеральный план.

В процессе монтажа и наладки широкое распространение получили развернутые схемы с вторичными цепями. На них выделяются дополнительные функциональные подгруппы цепей, связанных с включением и выключением, индивидуальной защитой какого-либо участка и другие.

Обозначения в электрических схемах

В каждой электрической цепи имеются устройства, элементы и детали, которые все вместе образуют путь для электрического тока. Они отличаются наличием электромагнитных процессов, связанных с электродвижущей силой, током и напряжением, и описанных в физических законах.

В электрических цепях все составные части можно условно разделить на несколько групп:

1. В первую группу входят устройства, вырабатывающие электроэнергию или источники питания.
2. Вторая группа элементов преобразует электричество в другие виды энергии. Они выполняют функцию приемников или потребителей.
3. Составляющие третьей группы обеспечивают передачу электричества от одних элементов к другим, то есть, от источника питания – к электроприемникам. Сюда же входят трансформаторы, стабилизаторы и другие устройства, обеспечивающие необходимое качество и уровень напряжения.

Каждому устройству, элементу или детали соответствует условное обозначение, применяющееся в графических изображениях электрических цепей, называемых электрическими схемами. Кроме основных обозначений, в них отображаются линии электропередачи, соединяющие все эти элементы. Участки цепи, вдоль которых протекают одни и те же токи, называются ветвями. Места их соединений представляют собой узлы, обозначаемые на электрических схемах в виде точек. Существуют замкнутые пути движения тока, охватывающие сразу несколько ветвей и называемые контурами электрических цепей. Самая простая схема электрической цепи является одноконтурной, а сложные цепи состоят из нескольких контуров.

Большинство цепей состоят из различных электротехнических устройств, отличающихся различными режимами работы, в зависимости от значения тока и напряжения. В режиме холостого хода ток в цепи вообще отсутствует. Иногда такие ситуации возникают при разрыве соединений. В номинальном режиме все элементы работают с тем током, напряжением и мощностью, которые указаны в паспорте устройства.

Все составные части и условные обозначения элементов электрической цепи отображаются графически. На рисунках видно, что каждому элементу или прибору соответствует свой условный значок. Например, электрические машины могут изображаться упрощенным или развернутым способом. В зависимости от этого строятся и условные графические схемы. Для показа выводов обмоток используются однолинейные и многолинейные изображения. Количество линий зависит от количества выводов, которые будут разными у различных типов машин. В некоторых случаях для удобства чтения схем могут использоваться смешанные изображения, когда обмотка статора показывается в развернутом виде, а обмотка ротора – в упрощенном. Таким же образом выполняются и другие условные обозначения электрических схем.

Изображения трансформаторов также осуществляются упрощенным и развернутым, однолинейным и многолинейным способами. От этого зависит способ отображения самих устройств, их выводов, соединений обмоток и других составных элементов. Например, в трансформаторах тока для изображения первичной обмотки применяется утолщенная линия, выделенная точками. Для вторичной обмотки может использоваться окружность при упрощенном способе или две полуокружности при развернутом способе изображения.

Графические изображения других элементов:

• Контакты. Применяются в коммутационных устройствах и контактных соединениях, преимущественно в выключателях, контакторах и реле. Они разделяются на замыкающие, размыкающие и переключающие, каждому из которых соответствует свой графический рисунок. В случае необходимости допускается изображение контактов в зеркально-перевернутом виде. Основание подвижной части отмечается специальной незаштрихованной точкой.
• Выключатели. Могут быть однополюсными и многополюсными. Основание подвижного контакта отмечается точкой. У автоматических выключателей на изображении указывается тип расцепителя. Выключатели различаются по типу воздействия, они могут быть кнопочными или путевыми, с размыкающими и замыкающими контактами.
• Плавкие предохранители, резисторы, конденсаторы. Каждому из них соответствуют определенные значки. Плавкие предохранители изображаются в виде прямоугольника с отводами. У постоянных резисторов значок может быть с отводами или без отводов. Подвижный контакт переменного резистора обозначается в виде стрелки. На рисунках конденсаторов отображается постоянная и переменная емкость. Существуют отдельные изображения для полярных и неполярных электролитических конденсаторов.
• Полупроводниковые приборы. Простейшими из них являются диоды с р-п-переходом и односторонней проводимостью. Поэтому они изображаются в виде треугольника и пересекающей его линии электрической связи. Треугольник является анодом, а черточка – катодом. Для других видов полупроводников существуют собственные обозначения, определяемые стандартом. Знание этих графических рисунков существенно облегчает чтение электрических схем для чайников.
• Источники света. Имеются практически на всех электрических схемах. В зависимости от назначения, они отображаются как осветительные и сигнальные лампы с помощью соответствующих значков. При изображении сигнальных ламп возможна заштриховка определенного сектора, соответствующего невысокой мощности и небольшому световому потоку. В системах сигнализации вместе с лампочками применяются акустические устройства – электросирены, электрозвонки, электрогудки и другие аналогичные приборы.

Как правильно читать электрические схемы

Принципиальная схема представляет собой графическое изображение всех элементов, частей и компонентов, между которыми выполнено электронное соединение с помощью токоведущих проводников. Она является основой разработок любых электронных устройств и электрических цепей. Поэтому каждый начинающий электрик должен в первую очередь овладеть способностями чтения разнообразных принципиальных схем.

Именно правильное чтение электрических схем для новичков, позволяет хорошо усвоить, каким образом необходимо выполнять соединение всех деталей, чтобы получился ожидаемый конечный результат. То есть устройство или цепь должны в полном объеме выполнять назначенные им функции. Для правильного чтения принципиальной схемы необходимо, прежде всего, ознакомиться с условными обозначениями всех ее составных частей. Каждая деталь отмечена собственным условно-графическим обозначением – УГО. Обычно такие условные знаки отображают общую конструкцию, характерные особенности и назначение того или иного элемента. Наиболее ярким примером служат конденсаторы, резисторы, динамики и другие простейшие детали.

Гораздо сложнее работать с полупроводниковыми электронными компонентами, представленными транзисторами, симисторами, микросхемами и т.д. Сложная конструкция таких элементов предполагает и более сложное отображение их на электрических схемах.

Например, в каждом биполярном транзисторе имеется минимум три вывода – база, коллектор и эмиттер. Поэтому для их условного изображения требуются особые графические условные знаки. Это помогает различить между собой детали с индивидуальными базовыми свойствами и характеристиками. Каждое условное обозначение несет в себе определенную зашифрованную информацию. Например, у биполярных транзисторов может быть совершенно разная структура – п-р-п или р-п-р, поэтому изображения на схемах также будут заметно отличаться. Рекомендуется перед тем как читать принципиальные электрические схемы, внимательно ознакомиться со всеми элементами.

Условные изображения очень часто дополняются уточняющей информацией. При внимательном рассмотрении, можно увидеть возле каждого значка латинские буквенные символы. Таким образом обозначается та или иная деталь. Это важно знать, особенно, когда мы только учимся читать электрические схемы. Возле буквенных обозначений расположены еще и цифры. Они указывают на соответствующую нумерацию или технические характеристики элементов.

Ученые доказали, почему опасно есть хлеб

Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.

Мифы о вреде хлеба

Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.

Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.

Весь хлеб бездрожжевой!

Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.

Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.

Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?

В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.

Для чего нужны дрожжи и закваски?

Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.

Опасны ли дрожжи?

Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.

Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.

Без дрожжей, не значит хорошо

При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.

Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.

Мнение карельских экспертов

Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.

«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», – сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.

Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.

Почему вреден хлеб?

Мода на безглютеновую продукцию, невероятно популярную сегодня практически во всех развитых странах, наконец дошла и до постсоветского пространства. Почему так происходит и в какой момент мучные изделия превратились во врагов номер один разберем в данной статье.

Мода на безглютеновую продукцию, невероятно популярную сегодня практически во всех развитых странах, наконец дошла и до постсоветского пространства. Аккуратно, словно первые подснежники, из-под прилавков с бородинским и примерно тысячей вариантов белого хлеба выглядывают «gluten free»-продукты.

Маркировка «Не содержит глютена» может встретиться не только на хлебобулочных изделиях, но и на макаронах, крупах, быстрых завтраках – в общем везде, где потенциально возможно наличие муки или продуктов ее производства.

Русскому человеку, выросшему на поговорке «хлеб – всему голова», тяжело понять стремление диетологов к исключению из рациона или сильному ограничению потребления хлеба. И если раньше запрет на мучное действовал в основном в отношении людей, стремящихся скинуть вес, то сегодня отказ от белого хлеба практикуется практически всеми адептами здорового образа жизни. Почему так происходит и в какой момент мучные изделия превратились во врагов номер один разберем в данной статье.

Почему вреден белый хлеб?

Хлеб, являвшийся основой рациона человечества на протяжении многих тысячелетий, сегодня принято считать чуть ли не опасным для здоровья продуктом. Такие убеждения покажутся как минимум странными, если принять во внимание тот факт, что пшеница и рожь (основа подавляющего большинства видов муки) – это кладезь нутриентов, минералов и витаминов (особенно группы В). Добавив к ним необходимую для правильного функционирования кишечника клетчатку, белок и полиненасыщенные масла, мы получим сбалансированный, питательный продукт. Но если мука полезна, почему же тогда все больше исследований запрещают есть хлеб?

Дело в том, что наши предки использовали для производства хлебобулочных изделий исключительно муку первого помола. Это неочищенное сырье, представляющее собой целиком пропущенное через измельчитель пшеничное/ржаное зерно. Однако хлеб из цельнозерновой муки далеко не всегда поднимается и имеет невзрачный серый цвет.

С развитием производства менялись и пекарные традиции. Люди научились очищать зерно, оставляя фактически чистый крахмал. Зародыш и оболочка, основные источники полезных нутриентов, при производстве муки высшего сорта полностью удаляются. В конечном итоге привычный нам румяный белый хлеб имеет красивый цвет и приятный вкус, однако он практически полностью лишен необходимых организму макро- и микроэлементов, т.е. бесполезен.

Почему хлеб вреден для здоровья?

Диетологи не рекомендуют употреблять белый хлеб из-за его высокого гликемического индекса (ГИ). Высокий гликемический индекс характерен для продуктов, богатых простыми углеводами. Их особенность заключается в том, что они легко и быстро усваиваются, молниеносно превращаясь в глюкозу и принося насыщение.

Однако скорое насыщение влечет за собой скорое появление голода, а значит и желание вновь что-то съесть. Именно поэтому примерно через час после сладкой булочки, которая, казалось бы, заполнила желудок целиком, вы опять задумываетесь о еде.

Помимо испорченной фигуры, есть еще несколько проблем, появляющихся вследствие чрезмерного употребления хлебобулочных изделий из муки высшего сорта:

• Продукты с высоким гликемическим индексом, к которым и относится выпечка, повышают более чем в 2 раза вероятность сердечного приступа у женщин;
• Белый хлеб практически не содержит необходимых организму аминокислот, а значит злоупотребление мучными изделиями лишает человека возможности покрыть дефицит нутриентов;
• Продукты из муки высшего сорта зачастую богаты химическими дрожжами, опасными для людей с заболеваниями щитовидной железы, пищевыми непереносимостями, аллергиями и дисбактериозом.

Почему вредны дрожжи в хлебе?

На протяжении многих тысячелетий люди выпекали хлеб на основе солодовых, хмелевых, ржаных и других натуральных заквасок. Начиная с середины прошлого века в производстве хлеба стали применяться промышленные дрожжи. Они достаточно быстро вытеснили традиционные закваски, так как давали возможность в несколько раз ускорить процедуру выпечки хлеба, а значит увеличить производительность.

Существует несколько аргументов, обосновывающих вред дрожжевых культур для организма человека:

• Дрожжи разрушают микрофлору кишечника.

Состояние микрофлоры кишечника играет важную роль в процессе поддержания здоровья человека. Так как дрожжи являются достаточно активным грибами, попав в организм, они молниеносно размножаются, вытесняя из кишечника полезные бактерии. Более того, в качестве побочного продукта своей жизнедеятельности дрожжи выделяют антибиотики, которые отнюдь не способствуют улучшению состояния кишечника. Совокупность этих факторов и приводит впоследствии к ослаблению иммунитета.

• При производстве дрожжей используются тяжелые металлы.

Даже по ГОСТу в процессе изготовления хлебопекарных дрожжей участвует сульфат аммония, аммиак, серная кислота, магнезитовый порошок, соляная кислота, известь хлорная и строительная, а также еще некоторые вещества, насыщающие организм молибденом, кобальтом, цинком, медью, азотом и другими малополезными элементами.

• Дрожжи приводят к дефициту нутриентов.

Для того чтобы успешно размножаться, дрожжам нужны витамины и минералы, которые грибы забирают из организма человека. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приводит к недостатку макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

• Побочные продукты брожения дрожжей опасны.

Результатом активности дрожжей являются такие токсичные вещества, как диметилсульфид, сивушное масло, изоамиловый спирт, ацетоин (ацетилметилкарбинол) и так далее.

• Дрожжи вызывают хронический недостаток кальция, приводящий к остеопорозу.

Дрожжевые грибы нарушают кислотно-щелочной баланс, который организм пытается поддерживать всеми возможными способами. Наиболее очевидный из них – извлечение из костей кальция как самого щелочного элемента. Поэтому избыток в рационе продуктов, содержащих дрожжи, может стать причиной дефицита кальция, а в дальнейшем развиться в остеопороз.

Внимательно изучив список побочных реакций организма на употребление хлебопекарных дрожжей, становится очевидно, почему белый хлеб вреден для кишечника и почему вреден дрожжевой хлеб в принципе.

Почему горячий хлеб вреден для здоровья?

Тонкий аромат свежеиспеченного багета обычно заставляет повыситься слюноотделение. И правда, еще теплый хлеб, который только что достали из печи, гораздо вкуснее, нежели остывший, а тем более полежавший пару дней. Однако не стоит идти на поводу у своих желаний, потому что горячие хлебобулочные изделия не только не идут на пользу организму, но и вредят ему.

Помимо пагубного воздействия дрожжевых грибов на кишечник человека, стоит вспомнить о том, что хлеб – тяжелая для переваривания пища, злоупотребление которой может привести к развитию заболеваний ЖКТ, в особенности гастрита. А брожение, вызываемое свежим хлебом, способствует появлению вздутия и боли в животе.

Почему вреден черный хлеб?

Еще один повод пересмотреть отношение к хлебобулочным изделиям – наличие в них глютена. Глютен – это белок, который содержится в пшенице, ржи, овсе, ячмене и производных этих злаковых культурах. Клейковиной этот белок называют из-за того, что при смешивании его с водой получается субстанция, напоминающая клей.

Примерно 1% людей во всем мире страдает целиакией – полной непереносимостью глютена. Это состояние, выражающееся в серьезном снижении иммунитета, до конца не лечится и редуцируется только отказом от всех злаковых продуктов.

Из оставшихся 99% людей сегодня практически каждый третий имеет признаки той или иной степени непереносимости глютена, поэтому нужно серьезно задуматься, а стоит ли очередной круассан потерянного здоровья?

Почему вредно есть хлеб

Белая мука. Пустые углеводы

Вот что пишет о хлебе Галина Сергеевна Шаталова (1916-2011) — врач-нейрохирург, кандидат медицинских наук, академик; учитель здорового образа жизни, автор популярной в СНГ Системы Естественного Оздоровления (СЕО). Лауреат премии им. Бурденко. Кстати, система Г.С. Шаталовой вернула здоровье тысячам ее последователей. Хронические болезни излечимы, люди могут жить долго и счастливо, утверждает Шаталова. Она подтвердила свое утверждение годами упорной работы, когда приходилось лбом прошибать глухую стену невежества и непонимания.

Экспериментами, которые ставила на самой себе, совершая с горсткой единомышленников нечеловечески тяжелые походы в экстремальных условиях высокогорья и пустыни, практически без воды и без пищи, чтобы доказать, как безграничны возможности человеческого организма, какие нагрузки может он вынести, если живет в согласии с природой:

Это уничтожает механизм самопереваривания, который по­могает нашему организму лучше усваивать питательные вещества, содержащиеся в пшеничных зернах. В тонкой, белоснежной муке остается только крахмал, лишенный каких-либо свойств живого. Но на этом злоключения пшеничного зерна не кончаются. Муку обогащают всевозможными искусственными вита­минами, вводят другие химические добавки.

В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют хими­ческие рыхлители, вкусовые отдушки, а иной раз и сахар, хотя специалистам должно быть хорошо известно, что крахмал и сахар несовместимы. В первой книге «Выбор пути» я описывала известный опыт, свидетельствующий о том, что сладкий вкус во рту является для нашей саморегулирующей системы сигналом: крахмал в сахар преобразован и вводить в слюну крахмалпреобразующий фермент птиалин нет смысла. В результате процесс ферментативной обработки хлеба в организме нарушается в самом начале.

В их ра­ционе питания отсутствует хлеб. А как же чуреки, лаваш, другие не менее известные на Кавказе сорта хлебных изделий? Раз­ве абхазцы не потребляют их? Может быть, это покажет­ся вам странным, но нет, не употребляют. Точнее, в горо­дах употребляют, хотя ни лаваш, ни чурек, ни просто привычный нам хлеб никогда не входили в рацион пита­ния абхазцев.

Все это пришло в быт абхазских горцев от представителей других народов. Поднимитесь повыше в горы, и ни в одном абхазском селении вы хлеба и хлеб­ных изделий не найдете. Его заменяет мамалыга. Абхаз­ские женщины перемалывают на ручных мельницах из кованого железа кукурузу и из полученной муки варят нечто вроде очень плотной каши. Ее нарезают ломтями и едят с сыром, зеленью. Кстати, мяса в рационе абхазцев в 5 раз меньше, чем у москвичей. Барашка режут лишь по случаю праздника или приезда гостя.

Я вспоминаю одного из моих самых первых больных Николая Терен­тьевича, страдавшего тяжелой формой гормонально за­висимой астмы. Избыток лекарств, принятых им за годы лечения, превратил Николая Терентьевича в трясущуюся развалину. Я приложила невероятные усилия, чтобы выр­вать его из лап грозной болезни. Сняла все лекарства, которыми его так усердно пичкали, заставила двигаться, выполнять дыхательные упражнения, закаливающие про­цедуры.

Вскоре он превратился в видного мужчину с шапкой густых белоснежных волос и черными выразитель­ными глазами. Дыхание его стало свободным, легким. Почувствовав себя здоровым, Николай Терентьевич допустил типичную для некоторых излеченных мною пациентов ошибку: он решил, что теперь может позво­лить себе отступления от естественного образа жизни. Как будто бы речь идет о какой-то таблетке: болен — глотаешь ее, поправился — глотать перестаешь. Но, под­черкиваю еще раз, предписанный нам природой образ жизни — не горькое лекарство. Это единственно возмож­ное состояние, в котором только и может нормально функционировать организм. Как, например, рыба в воде.

Зерно сомнения: врачи рассказали об опасности хлеба

Врач-диетолог и эндокринолог рассказала о потенциальной пользе отказа от хлебобулочных изделий. По словам специалиста, потребление хлеба ведет к увеличению содержания в крови глюкозы и инсулина, а также к нарушениям углеводного и липидного обмена. Тем не менее отдельные сорта хлеба могут принести и пользу организму. Подробности — в материале «Известий».

Чем опасен для здоровья хлеб

Диетолог и эндокринолог Алена Барредо раскрыла подробности об опасных свойствах хлеба. Врач объяснила, что хлеб, будучи быстрым углеводом, отрицательно влияет на углеводный обмен в организме и может стать причиной инсулинорезистентности. Удаление этого продукта из диеты может благотворно повлиять на состояние человека.

«При отказе от хлеба у человека уменьшатся инсулин, глюкоза и нормализуется углеводный и липидный обмен. Также снизятся триглицериды и плохие фракции холестерина», — пояснила врач. Кроме того, по словам Барредо, отказ от употребления хлебобулочных изделий послужит уменьшению количества патогенных микроорганизмов и грибков в кишечнике. Если человек не готов полностью отказаться от хлеба, диетолог рекомендует хотя бы потреблять цельнозерновые сорта, богатые клетчаткой. Наносимый ими вред здоровью будет меньше. Кроме того, такие сорта способствуют работе пищеварительного тракта.

Высокий уровень глюкозы и инсулина в крови свидетельствует об опасности заболевания сахарным диабетом второго типа или уже развившейся болезни. В таком случае необходимо как можно аккуратнее подходить к составлению своей диеты, рекомендуют врачи. Диетолог Михаил Гинзбург советует тем, кто страдает вторым типом диабета, максимально ограничить потребление быстрых углеводов, таких как хлебобулочные изделия тонкого помола, картофель и рис. Однако сложные углеводы, которые содержатся в таких продуктах, как хлеб грубого помола, гречневая крупа, овсянка, остаются допустимыми для стола.

«При диабете мясо стоит заменить рыбой, птицу можно есть. Надо есть как можно больше овощей, фруктов и ягод. Также стоит заменить подсолнечное масло на оливковое в повседневной жизни», — подчеркнул врач.

Почему необходимо ограничить потребление хлеба

Изобилие на столе хлебобулочных, как и других богатых простыми углеводами продуктов, опасно не только риском возникновения сахарного диабета. Такая пища — прямой путь к ожирению, болезни, ставшей настоящим бичом современного общества. В нашей стране, по данным ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России, каждый пятый ребенок страдает от избыточной массы тела, а каждый 15-й — от ожирения.

В начале осени вице-премьер РФ Татьяна Голикова на заседании совета при правительстве РФ по вопросам попечительства в социальной сфере сообщила, что темп прироста распространения ожирения у российских детей в среднем за год составляет почти 9%. «По итогам выборочного анкетирования школьников избыточная масса тела выявлена у 18% опрошенных школьников, ожирение — у 8%, а по отдельным регионам дети с избыточной массой тела в 1–4-х классах превышают 30%», — констатировала вице-премьер РФ.

По данным ВОЗ, в странах Европейского союза 30–70% взрослого населения имеют избыточный вес и 10–30% страдают ожирением. А ведь кроме уже привычных опасностей для здоровья ожирение таит новую, недавно открытую. Как выяснили медики, люди с лишним весом, как правило, переносят коронавирусную инфекцию в более тяжелой форме. Это связано с тем, что лишний вес приводит к трудностям с дыханием. В итоге нарушается газообмен в легких и снижается количества кислорода в крови, что делает для людей с лишним весом крайне опасными любые заболевания дыхательной системы. Кроме того, ожирение влияет и на иммунитет.

Когда особенно опасно переедать

Особую опасность склонность к избыточному потреблению быстрых углеводов, в том числе хлеба, представляет в осенне-зимний период. Не секрет, что именно в холодное время многие из нас склонны чересчур часто перекусывать. Кроме повышения уровня глюкозы и инсулина в крови такое «сезонное переедание» значительно увеличивает нагрузку на пищеварительную систему. В итоге человек получает не только букет разнообразных болезней, но и значительное снижение иммунитета, что в условиях продолжающейся пандемии коронавируса чревато тяжелыми последствиями.

Чем опасен современный хлеб?

В адрес хлеба всё чаще раздаются обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. Что здесь ложь, а что правда. Попробуем разобраться.

28 ноября начался Рождественский (Филлипов) пост, и хотя он не такой суровый, как Великий, рыба и морепродукты допускаются несколько раз в неделю, тем не менее, остальные продукты животного происхождения под запретом. И несмотря на то, что из овощей, грибов и бобовых можно готовить массу разнообразных, вкусных и полезных блюд, постящиеся в большинстве своём переходят на каши, макароны и хлебо-булочные изделия. А по окончанию поста с ужасом замечают не только увеличившийся вес, но и ухудшение здоровья. С чем это связано? А вот именно с этими кашами-макаронами-хлебом. О кашах мы поговорим обязательно, сегодня – о хлебе. Я уже писала, что в адрес хлеба всё чаще раздаются обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. И хочу сказать, не голословные обвинения.

Хлеб – всему голова? Или уже нет?

Мы с детства запомнили, что «Хлеб – всему голова», и действительно, на Руси хлеб почитался, как самое дорогое, о нём сочиняли песни и сказания, и до сих пор хлебом-солью встречают дорогих гостей и молодожёнов во время свадьбы, буханку хлеба кладут на гроб уходящего в мир иной.
Увы, современный хлеб совсем не тот, что ели наши предки. И это не брюзжание, мол, в нашей молодости и небо было голубее, и солнце теплее. Очень многие факторы «испортили» наш хлеб, и в первую очередь, как ни странно – научно-технический прогресс. Это именно «мичурины», пытаясь бороться с проблемой голода многих миллионов землян, вывели новые сорта пшеницы с «улучшенными» качествами. Я не напрасно взяла это слово в кавычки. В самом деле, польза селекции и генной инженерии — палка о двух концах. С одной стороны, выведенные ещё в 60-е годы прошлого века (тогда о генной инженерии толком ещё не знали) мутантные карликовые сорта пшеницы позволили ускорить её вызревание и добиваться высоких урожаев, а с другой – стали одной из причин резкого роста числа ожирений и сердечно-сосудистых заболеваний у населения планеты.

Тут ещё свою пагубную роль сыграли и рекомендации по питанию, в частности, составленная ещё в 70-е годы прошлого века пищевая пирамида со злаковыми и хлебом у основания. И так не хочется верить, что именно вот эта «современная» пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем обычный сахар. Всё потому, что зерно – это просто крахмал, состоящий из цепочек молекул сахара. И нашему организму всё равно, что мы съели: сахар, крахмал, а ещё хуже – крахмал и сахар вместе – уровень сахара в крови повысится, а если вы едите в основном подобные продукты, ждите нарушения углеводного и жирового обмена, а со временем и сахарный диабет второго типа.

“Росконтроль” протестировал хлебобулочные изделия, результаты тестов смотрите по ссылке.

Этот опасный глютен

Но «не та» уже пшеница и потому, что новые сорта содержат в разы больше глютена (клейковины), чем те, что культивировались ещё лет пятьдесят назад. Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Но кроме этих полезных качеств он имеет и выраженные отрицательные свойства для нашего кишечника. «Липкий» глютен мешает усваивать питательные вещества, ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

И начинаются проблемы, которые редко кто связывает с хлебом – боли в кишечнике, запоры или, наоборот, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей – сухость или жирная себорея, мигрени, раздражительность. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани. Походы к врачам не приносят результатов, потому что мало кто из докторов сразу заподозрит целиакию, а тем более, скрытую непереносимость глютена.

Увы, целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии, а скрытая её непереносимость встречается в последние годы всё чаще. Дэвид Перлмуттер — член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии, в своей книге «Еда и мозг» утверждает, что по результатам исследований самый опасный белок для мозга — это именно глютен, который наряду с глюкозой вызывают в организме воспаленное состояние мозга, о котором мы даже не подозреваем, так как в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление приводит к потере памяти, повышает риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.

А ведь большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Одними из верных признаков пагубного влияния глютена на организм являются беспричинные головные боли, чаще мигренеподобные, снижение настроения вплоть до депрессии.

Кстати, и ваша тяга к сладкому может быть вызвана именно зависимостью от глютена. Лучший способ проверить это – исключить глютен из питания, чтобы посмотреть на результаты, а также сделать тесты в лаборатории.

Где выращивают и хранят зерно

Ещё одно отличие современного хлеба от хлеба наших предков – это условия выращивания и хранения зерна. В самом деле, где сейчас найти экологически чистые почвы, без удобрений, пестицидов и гербицидов? Кто сейчас сушит собранный урожай в снопах в овине или риге (яма с печью без трубы), после чего молотит и веет на ветру, сушит на солнце для хранения? Сейчас всё это автоматизировано в зернохранилищах, а зерно обрабатывается фунгицидами от плесневых грибков и всевозможными инсектицидами и дератизаторами от насекомых и грызунов. И лишь ничтожная доля его может называться «органическим», да и то, с большой натяжкой.

Должна ли мука быть белой

Зерно худо-бедно вырастили, собрали, сохранили. Теперь можно и хлеб печь. Но и тут нас ждёт разочарование, современный хлеб отличается от «бабушкиного» и мукой, и дрожжами, и добавками, да и методикой выпекания.
Начну с муки. Наши далёкие, да и не очень далёкие предки пекли свой хлеб дома, в печах, из муки грубого помола, чаще ржаной, и лишь по праздникам – белый. Сегодня даже ржаная мука – рафинированная, то есть из неё удаляются все «балластные» вещества, которые на самом деле и составляют её основную ценность – биологически активный зерновой зародыш, отруби – один из главных источников клетчатки для нашего кишечника, содержащий ещё и витамины группы В и минеральные вещества. И остаются «пустые» калории в виде углеводов.

Но и этого современной хлебопекарной промышленности мало, всё полезное удалили, но нужно ещё, чтобы мука была «красивой» — тонкой и белой! Наши предки такую использовали пару раз в году — на Пасху для куличей и на Рождество. И то, добивались мелким помолом и просеиванием. А вы в курсе, что выход такой муки составляет порядка 10 кг на одну тонну зерна? Где же на всех набраться белых булок? Вот и придумали отбеливать муку хлором, двуокисью хлора и броматом калия. А потом уже, после всех этих манипуляций, «улучшают» её витаминами, например, синтетической фолиевой кислотой, которая повышает риск заболеваемости раком. В США, Канаде и совсем недавно Чили коэффициент заболеваемости колоректальным раком повысился после внедрения обязательного обогащения муки этим элементом. В некоторых странах уже запретили добавлять фолиевую кислоту в муку, например в Норвегии. В отличие от синтетической фолиевой кислоты, фолаты из натуральных источников питания, особенно, из зеленых овощей, защищают от рака кишечника и простаты.

“Росконтроль” неоднократно тестировал муку. Результаты тестов изучайте по ссылке.

Опасны ли дрожжи?

Теперь несколько слов о дрожжах. Наши предки пекли свой хлеб не на дрожжах, и, тем более, не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске, рецепты которой передавались из поколения в поколение. Закваски могли быть на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов, и это был ещё один источник обогащения организма натуральными витаминами и минералами, ферментами и биостимуляторами.

Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50(!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты. Да, это позволяет ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба, значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не несёт точно. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Обычно, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их содержится 120 миллионов! А вы помните, что температура их не убивает, и вот эта вся армада поступает в наш кишечник, микрофлора которого не в состоянии победить её. Наша «армия» гибнет и её место занимают грибки, гнилостные бактерии. И начинается то, что врачи описывают расплывчатым диагнозом «дисбактериоз». И опять хлеб остаётся вне подозрений!

А как быть с разрыхлителями?

В последнее время широко применяют разрыхлители, в состав которых входят дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукрузный крахмал и т.д. Одни названия вызывают дрожь! И не напрасно! Медики предупреждают, что бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. А, например, дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызывать расстройства кишечника. Кроме того, крахмал, используемый в таких смесях, чаще всего бывает модифицированным.

Изучайте упаковку хлеба, если сумеете ее отыскать

Как-нибудь внимательно прочитайте состав хлеба, который едите. Правда, если ее найдёте. Не кажется вам странным, что большинство хлебо-булочных изделий продаётся вообще без упаковки и этикеток, прямо с лотков хлебо-булочных комбинатов? Так вот, если вам удастся найти хлеб с этикеткой, не поленитесь, изучите. Много интересного откроете для себя.
Наши предки для хлеба использовали муку, воду и закваску. В «современном» хлебе вы сможете найти помимо рафинированной муки, соль, сахар, маргарин, дрожжи, а дальше – простор фантазии пекарей неисчерпаем. Вот наиболее часто встречающиеся:

Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.

• Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
• Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
• Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
• L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
• Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
• Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
• L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.
• Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.
• Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.

Помоги себе сам!

Прочитав эту статью, возможно, некоторые задумаются о том, стоит ли есть такой хлеб в принципе, а главное – давать его детям. Есть выход? Есть! Можно отказаться от глютенсодержащих продуктов. Для начала – на время, чтобы понять, чувствуете ли вы себя значительно лучше или нет.
Не можете отказаться от хлеба? Можно печь самим, ведь сегодня выбор хлебопечек – огромный и не составляет никакого особого труда испечь своим домочадцам вкусный хлеб из натуральных продуктов – муки грубого помола, закваски и воды. Сегодня очень много рецептов безглютенового хлеба на закваске. Можете заменить хлеб на кукурузные лепёшки, рисовые крекеры, льняные печеньки, макароны из киноа, смесь для безглютеновых блинов, рисовые спагетти и другие продукты. А лучше в принципе отказаться от большинства из них, ведь любая выпечка, даже с «суперполезными» ингредиентами – это в большинстве своём – «пустые» калории углеводов.
Не готовы к этому? Тогда ищите цельнозерновой хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с заквасками или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.
И будьте здоровы!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.